I risultati in pillole del progetto Bio-Pane

 
Il progetto triennale (2009-2012) Bio-Pane si era prefisso di esplorare la possibilità di reintrodurre varietà di frumento a taglia alta, di antica costituzione, negli ambienti cerealicoli e biologici della Regione Emilia Romagna. Tale obiettivo è giustificato dal fatto che fino all'avvento della Rivoluzione Verde, quando di fatto quasi tutta la produzione agricola poteva essere considerata "biologica", le varietà di frumento maggiormente coltivate erano quelle a taglia alta. Ne deriva che le varietà di frumento di moderna costituzione, a taglia bassa, sono particolarmente adatte per i sistemi produttivi convenzionali in quanto selezionate in virtù dell'agrotecnica associata a questa modalità di coltivazione, mentre il loro adattamento ai sistemi produttivi biologici è questionabile. Per la sperimentazione triennale, svolta in quattro aziende agricole biologiche/biodinamiche dell'Emilia Romagna,  sono state prese in esame 5 varietà di frumento tenero di antica costituzione (Andriolo, Frassineto, Gentilrosso, Inallettabile, Verna) e una varietà di moderna costituzione (Palesio), con l’obiettivo di valutarne non solo le performance agronomiche, ma anche le proprietà nutrizionali e nutraceutiche. 
 
Da un punto di vista agronomico...
 
La più elevata resa produttiva è stata osservata per la varietà di moderna costituzione Palesio. Tuttavia, la varietà Inallettabile ha assicurato le rese in granella più prossime a quanto osservato per Palesio.
 
I fattori responsabili dell’allettamento, oltre all’altezza della pianta, sono stati riscontrati nella densità di piante per metro quadro di superficie coltivata. La gestione ottimale di questo parametro agronomico può minimizzare l’allettamento e massimizzare la resa produttiva.
Il genotipo Inallettabile è risultato la varietà meno incline a tale problematica: tale proprietà è probabilmente conferita da una distintiva geometria del culmo. In virtù della sua maggiore produttività, tale varietà dovrebbe essere inclusa in programmi di miglioramento varietale per il settore delle produzioni biologiche.
  
Le varietà di antica costituzione assicurano una produzione di paglia più che doppia rispetto alla varietà di riferimento a taglia bassa. Considerando l’organizzazione basata su principi di autosostenibilità di molte aziende biologiche, la paglia può rappresentare per esse una risorsa preziosa (bio-energia, compost, ammendante del suolo).
 
Nonostante la coltivazione a basso impatto, senza la possibilità di utilizzare fungicidi, per tutti i genotipi oggetto di studio il contenuto di micotossine alla raccolta è risultato abbondantemente al di sotto dei limiti legislativi.
 
 
Da un punto di vista nutrizionale... 
 
Le varietà di antica costituzione sono caratterizzate da un contenuto proteico e di glutine significativamente maggiore rispetto alla varietà moderna Palesio, che in una gestione a basso impatto fatica ad esprimere le proprie potenzialità ed i profili proteici delle varietà di antica costituzione risultano fortemente divergenti rispetto alla varietà moderna di riferimento.
 
La varietà a taglia alta Verna ha manifestato proprietà nutrizionali di pregio (alto contenuto proteico, lipidico e minerale).E’ plausibile che il maggiore sviluppo radicale delle varietà antiche sia responsabile soprattutto del maggiore contenuto minerale osservato.
 
 
Da un punto di vista nutraceutico...
 
Il più elevato contenuto in polifenoli e flavonoidi è stato osservato per le varietà antiche a granella rossa Verna e Andriolo.
 
Le varietà antiche Verna e Inallettabile hanno evidenziato una maggiore diversità di composti fenolici (rispettivamente 16 e 15), mentre il valore più basso è stato osservato per la varietà moderna Palesio (11 composti).
 
I valori più elevati di attività antiossidante sono stati osservati per le varietà di antica costituzione Verna, Andriolo e Gentilrosso.
 
In generale, le varietà a taglia alta presentano un contenuto in fibra insolubile significativamente superiore rispetto alla varietà moderna Palesio.
 
Le varietà Verna, Frassineto e Gentilrosso sono risultate caratterizzate dalla più elevata attività prebotica.
 
Tra le varietà oggetto di indagine, Verna, Gentilrosso e Andriolo rappresentano i genotipi più promettenti per lo sviluppo di alimenti benefici per la salute.
 
 
Qualità commerciale ed organolettica...
 
La coltivazione a basso impatto, con una sostanziale assenza di concimazioni dirette, ha portato alla produzione di granella con parametri reologici definibili come scadenti rispetto alle richieste del settore di trasformazione.
 
Tuttavia, i panel test condotti nei tre anni di sperimentazione, con soggetti non addestrati, suggeriscono che la trasformazione tradizionale (macinatura a pietra, impastamento a bassa velocità, lievitazione con pasta madre) delle varietà oggetto di studio assicura un prodotto di panificazione caratterizzato da riconoscibili e apprezzate proprietà organolettiche.
 
Nonostante la bassa qualità evidenziata dai parametri alveografici, le varietà allevate a basso impatto possono fornire materia prima per la preparazione di pane ottenuto in pasta madre e dotato di peculiari proprietà sensoriale e nutrizionali.